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Jun 24, 2024

미국의 피자: 저렴한 상품부터 요리사의 집착까지

고등학교 시절 토니 콘테(Tony Conte)는 코네티컷 주 햄든(Hamden) 지역 주민들에게 사랑받는 피자 가게에서 일했습니다. 그곳 주인은 적어도 1980년대 후반 기준으로 파이 만들기 기술에 전적으로 헌신했습니다.

고등학교 시절 토니 콘테(Tony Conte)는 코네티컷 주 햄든(Hamden) 지역 주민들에게 사랑받는 피자 가게에서 일했습니다. 그곳 주인은 적어도 1980년대 후반 미국 기준으로 볼 때 파이 만들기 기술에 전념했습니다. 그럼에도 불구하고 Conte는 DiMatteo's에서 10대 요리사로 일했지만 수많은 이탈리아계 미국인의 발자취를 따라 자신의 피자 가게를 열도록 영감을 얻지 못했습니다. 그는 자신이 거기 있었다고 생각하고 그렇게 했습니다. 여기서는 더 이상 배울 것이 없습니다.

1980년대와 1990년대 야망을 품은 요리사의 목표는 피자 가게를 여는 것이 아니라 뉴욕이나 다른 대도시, 아마도 프랑스 국기를 휘날리는 대형 레스토랑 중 한 곳에 일자리를 구하는 것이었습니다. Conte는 요리 학교를 졸업한 후 뉴욕의 Jean-Georges와 워싱턴의 Oval Room을 포함한 고급 레스토랑에서 두각을 나타냈습니다.

그러나 콘테는 2010년대 중반 갑자기 방향을 바꾸었다. 그의 경력 변화는 Oval Room의 자매 레스토랑에서 컨설팅을 하고 있던 피자이올로인 Edan MacQuaid와 몇 번의 대화를 나눈 후 얼마 지나지 않아 이루어졌습니다. Conte는 이미 파스타 압출기를 가지고 놀기 시작했고, 이를 통해 그는 자신의 어린 시절과 세계적으로 피자의 본고장으로 알려진 나폴리 바로 북쪽 폰텔라토네에서 이주한 아버지와 조부모님을 회상하게 되었습니다.

지역별 미국 최고의 피자

Conte는 이상적인 교사였던 MacQuaid로부터 더 많은 것을 배우고 싶어했습니다. MacQuaid는 워싱턴의 Dupont Circle에 있는 상점인 Pizzeria Paradiso에서 장작 오븐 작업 방법을 배웠습니다. 그곳에서 1991년 Ruth Gresser는 전설적인 교육자 Madeleine Kamman으로부터 흡수한 요리 기술과 아이디어를 피자에 적용했습니다. Conte와의 대화에서 MacQuaid는 시간, 온도, 밀가루, 수분 공급, 발효 등 모든 것을 마스터하기 어려운 장인 파이의 프로세스를 자신이 뭔가를 알고 있다고 생각하는 잘 꾸며진 요리사에게 설명했습니다. 피자에 대해서.

MacQuaid가 그에게 더 많이 말할수록 Conte는 더 많은 것을 알고 싶어했습니다.

“그런 다음 그는 '피자 가게를 열려고 하는 것 같군요'라고 말했습니다.” Conte는 MacQuaid와의 대화를 회상합니다. “저는 '아마도 그럴 것 같아요.'라고 생각해요.”

메릴랜드주 다네스타운에 위치한 Conte's Inferno Pizzeria Napoletana는 셰프가 만든 푹신하고 완벽하게 구운 파이를 한 입 먹고 나면 피자가 셰프의 예술을 표현하는 음식이 될 수 있다는 사실을 즉시 깨닫게 해주는 곳입니다. 핀셋으로 장식한 도자기. 인페르노(Inferno)는 미국의 명성을 개혁하는 데 도움을 준 수십, 어쩌면 수백 개의 수제 피자 가게 중 하나입니다. 불과 몇십 년 전만 해도 미국에서 피자는 어느 정도 제도화된 제품이었습니다. 특히 3세대 이탈리아계 미국인이 운영하는 가게에 접근할 수 없는 지역에서는 더욱 그렇습니다. 미국 대부분의 지역에서 피자는 산업용 밀가루, 일반 통조림 토마토, 공장에서 만든 모짜렐라, 그리고 어디에서나 볼 수 있는 동일한 8가지 토핑으로 만든 상품이었고 모두 월요일 시험을 걱정하는 십대가 구운 것이었습니다.

미국과 미국의 요리사 및 셰프들이 장인 피자에 어떻게 집착하게 되었는지는 인터넷, 음식 TV 및 소셜 미디어의 부상과 관련된 복잡한 이야기입니다. 하지만 여러분 동네의 트렌디한 피자 가게도 이 나라의 피자를 다시 생각한 소수의 장인들에게 직간접적으로 감사의 빚을 지고 있을 가능성이 높습니다. Chris Bianco의 6단계라고 부르세요. 아니면 앤서니 맨지에리(Anthony Mangieri). 아니면 피터 파스탄. 아니면 루스 그레스. 또는 1992년 로스앤젤레스의 Antica Pizzeria에서 미국 최초의 인증된 나폴리 피자를 제공한 나폴리 출신인 Peppe Miele도 있습니다.

피닉스와 로스앤젤레스에서 피자가게 비앙코를 창업한 61세의 비앙코는 1988년 전문 피자 가게를 뒤이어 처음으로 파이를 판매하기 시작했지만 자신을 미국 수제 피자의 대부라고 생각하지 않습니다. 식료품 점. 그것은 중력을 거스르는 백발의 충격 속에서 그의 두뇌가 작동하는 방식이 아닙니다. 비앙코는 자신을 요리 전통을 가져온 이탈리아 이민자들과 함께 1800년대 후반부터 시작하여 미국 피자 제작자들의 오랜 연속체의 일부라고 생각합니다.